talking point

Name: nrasia

Friday, February 25, 2005

West Michaels

West Michaels has got it all! Prep school good looks, bedroom eyes, a chiseled torso, rock hard legs and a gravity-defying bubble butt. This is a man who looks as "at home" in a business suit as he does in a jockstrap. We were thrilled when West agreed to "show everything" for our cameras. From a "steamy" Jacuzzi scene to a dirty talking phone sex session, this is one guy who loves to show it all. So sit back, relax and watch what happens when a pretty boy goes bad.


west michaels


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穿衣建議

過年領了年終獎金,許多男性上班族會撥出一筆預算,添衣購物。大家對台灣男性的印象還停留在光華商場穿著夾克、牛仔褲、髒髒球鞋的工程師男生的印象嗎?那你就錯了,台灣有越來越多的都會美形男,穿著既專業又有質感。

《Cheers》雜誌採訪四位男性,風格不同卻都有自己的style,請四位品味達人私房相授他們的穿著祕訣,讓你今年花錢花在刀口上。

服務業品味達人──楊登翔

當公司對服裝有重重限制,是不是就不能展現個人品味?

「那倒不一定!」在日商公司上班的楊登翔,工作內容是負責電子產品的買賣,常常要拜訪客戶或與廠商議價,也經常要前往日本、美國開會,穿著品味常常是生意夥伴衡量個人及公司的第一道關卡,「注重穿著,就是尊重自己的工作。」楊登翔說。

日本人對穿著本來就比較講究,而日商公司對服裝更有基本的要求,「深色襯衫絕對禁止,整體儀容以整潔最重要,而我個人,還會刻意避免使用高級名牌的產品,」楊登翔不但服裝整齊,連行為舉止、說話態度都給人穩實的印象。

他說明在這一行,最忌諱的就是讓客人覺得你凌駕於他,這也是他避免名牌的原因。拜訪客戶時不穿黑西裝,因為太沉重有壓迫感,也不能穿淺色西裝,因為看起來 不穩重,因此藏青色、銀灰色成為最主要的選擇。由於西裝外套沒有什麼變化的空間,重點都放在領帶的選擇,可說是裝扮成敗的關鍵。

至於尺寸的部分,他還是偏愛日本品牌,因為剪裁適合東方人體型,釦子扣起來之後非常服貼,但他強調,西裝褲往往是上班族男性的敗筆,「如果牛仔褲穿30號,西裝褲一定要大兩號,因為西裝褲的材質沒有彈性,太合身時前方口袋會開開的,很難看!」

有四分之一日本人血統的楊登翔,除了購物有一套自己的哲學,收納及保養才是真正值得學習的地方。「每天回到家一定換下工作的裝扮,用除塵刷 刷遍西裝、褲子,依照順序掛好,皮鞋也會擦乾淨、上鞋油。」10套西裝依照順序輪流穿,每天穿過的放在最左邊,換季時再整個送洗。30多件襯衫一定每天換 洗,如果洗不乾淨就會丟掉。

楊登翔覺得自己年紀越成熟,身上的裝扮也越簡潔,名牌不見得都好,東西的質感成為購買時唯一的準則。

楊登翔,32歲
.台灣加賀電子副理
.職場經驗:8年
.閱讀時尚雜誌:MONO(日文)
.愛用品:BOSS、DKNY、Sisley、Giorgio Armani領帶、KENZO小牛皮皮鞋、OMEGA皮帶錶、LV皮夾。
.消費習慣:每年至少買一樣3萬元以上高級品,至於襯衫及領帶算是消耗品,看到適合的,價位也不高就會買。

金融業品味達人──陳民澤

相信品牌,是陳民澤進入職場多年來對穿著的結論。「名牌商品絕對有一定水準的質感及時尚風格,然而有些品牌在台灣會出現定價過高的狀況,造 成購買的門檻。」在進入金融業之前,陳民澤大多是在外商公司工作,因此接觸歐美客戶廠商的機會非常多,也從他們那裡學到了許多穿著品味的撇步。

特別是對於「Smart Casual」聰明的輕鬆穿著,陳民澤很有一套,「國外出差的時候偶爾會參加晚宴,穿著太正式或太輕鬆都會顯得奇怪。」而拿捏的技巧其實很簡單,同樣的西 裝外套,將領帶拿掉,襯衫釦子解開1、2顆,如果有項鍊更顯出風格,下半身如果可能,也可以換上牛仔褲或休閒褲,更顯得輕鬆,至於鞋子,只要不是太正式的 亮面漆皮鞋,一般皮鞋都蠻得體。

不同於一般人的地方是,陳民澤在西裝口袋裡,還會放不同顏色及花樣的絲質袋巾來點綴,露出方角或對折抓出一朵花的形式,就會增添一點歐洲士紳的品味。不過老實說,這樣的裝飾還是必須到了一定的職位及年紀才搭配。

由於陳民澤的高階職位及豐富職場經驗,讓他全身上下幾乎都是名牌,然而在名牌之下,健康的身體及好看的氣色更是他所重視的,「每天早上起來 先作皮膚保濕的動作,早餐喝五蔬果汁或吃兩種以上的蔬菜,重要的是要喝大量的水。」父親很早就過世,讓他更珍惜健康,並重視養身之道,畢竟賺再多的錢,不 懂得照顧自己也是徒然。

陳民澤,39歲
.台灣證券交易所市場監視部經理
.職場經驗:10年以上
. 愛用品:GLASUTTE/CHRONOSWISS皮帶錶、CHANEL PRECISION保濕霜、台糖玻尿酸高效保濕精華霜、PRADA/Silhouette/BOSS/TAG Heuer/Dolce & Gabbana眼鏡、Canali/Sonia Rykiel/Lanvin西裝、LV綁帶皮鞋等。
.消費習慣:看到適合的就會買,每年與妻子至少出國2~3次購物,願意買高價的東西犒賞自己的工作成就。

科技業品味達人──劉義中

劉義中雖然才進入職場3年多,在穿著及談吐上卻給人成熟穩重的感覺,「在美國唸MBA的時候,受美國同學的影響很深,」他敘述MBA的某些課程,會跟一些 上班族的學生一起上課,雖然他們大多數都沒有打領帶、只穿著西裝及襯衫,但是那種美國企業人的優雅風範,讓劉義中深深著迷。

藉著跟他們談話的機會,劉義中不但對美國職場文化有更多認識,還學習到工作人對自己的穿著必需要有所要求。回國後進入科技產業,並不清楚台 灣職場對穿著很寬鬆的文化,到公司面試之前還問人資部門應該穿什麼衣服,「他們說穿整齊一點就可以,到時候看同事怎麼穿就怎麼穿,」結果他西裝畢挺的到了 公司,才發現自己格格不入,當場聰明地拿掉領帶、解開一顆釦子,藉著美國同學的穿著方式化解尷尬,又不失莊重。

「到現在我還是沒辦法穿太隨便的衣服去上班,因為藉著穿著,才可以將工作跟生活明顯地分開。」年輕的劉義中四平八穩,當年求學時嚮往的企業人優雅風範似乎在他身上產生效應了。

劉義中,27歲
.光寶科技行銷企劃/行銷專員
.職場經驗:3年半
.愛用品:Kenneth Cole皮鞋、皮帶、筆記本、公事包等,COACH的PDA皮夾、Dunhill皮夾。
.消費習慣:有需要才買服飾,女朋友會幫忙選購服裝,較願意花錢在皮件、科技產品上。

科技業品味達人──黃御丞

雖然部門內的人都不太注重穿著,但是黃御丞還是每天仔細打點自己,而且相較於一般男性上班族,他還花蠻多錢在服裝飾品上呢!「因為不想限制 自己只作工程師,將來生涯的規劃,希望朝向業務發展,因此為自己的裝扮投資是值得的。」老實說,黃御丞的穿著打扮感覺還在磨合期,但是他有一個非常好的出 發點,就是以穿著來定位自己在職場的位置,當他穿起正式西裝與人接觸時,沒有人會猜得到他竟然是工程師,自然留下深刻印象,也為將來預先鋪路。

除了正式穿著,黃御丞對Casual Friday週五的裝扮也很講究,特別是從工作場合直接前往PUB參加聚會時,只要在襯衫上作一些變動就顯得性格,先將領帶拿掉、深色襯衫多開2~3顆釦 子、將領子翻到西裝外、加條設計突出的銀飾皮帶項鍊最後袖子反折在外套上,就跟白天的形象完全不同,而這一招,用在跟女朋友約會的夜晚似乎也蠻適合的。

黃御丞,29歲
.精英電腦技術支援服務部研發暨ODM業務處 高級工程師
.職場經驗:5年多
.愛用品:Playboy鑰匙圈、SONY相機、Flying Eagles西裝外套、長褲、鞋子等。
.消費習慣:每季花費1萬元~1萬5千元在購買服裝上。

《GQ》總編輯杜祖業的私房建議

「買一台車你都要看好幾本雜誌、上網查資料、跟朋友討論,最後才能買到適合自己預算及個性的車種,為什麼會以為身上的裝扮不需要花時間就能 穿得正確、穿得好?」《GQ》雜誌總編輯杜祖業一開口就點出了男性上班族對於磨練品味的矛盾心態。相較於女性同儕之間常常討論服裝時尚的情形,男性同儕之 間對於時尚的對話幾乎是零,既然沒有交流,男性要提升自己的品味就必須多花點心思,「除了從雜誌上得到資訊之外,花時間逛街試穿,繳學費嘗試錯誤絕對是必 要的過程。」杜祖業說。

以下是杜祖業的幾點建議:

1.從自然材質開始訓練對質感的認識:例如一開始買100%純棉、純絲、純毛的自然材質,穿過一陣子、洗過之後,對這個材質的光澤、觸感都熟悉之後,再嘗試混合材質,這是訓練個人對質感認識的最好方式。

2.顏色從基本款開始:所謂基本款,就是指藍、白、黑色,由於不易褪流行,每季都會推出基本款產品,將衣服、配件的基本款使用得很熟悉之後,再嘗試搭配其他顏色,比較不會失敗。

3.可以不用迷信名牌,但是名牌的剪裁絕對值得參考:品味並不一定要從名牌開始,但是名牌的剪裁合身之外還有流行感,絕對不是傳統裁縫師或普通品牌可以拿捏得到的,特別是男生的西裝褲,即使不買,也值得到名牌專櫃試穿感覺並觀察。

4.男人鞋子不用多,但質感要好:鞋子是台灣男性品味最大的敗筆,乾淨沒有灰塵是基本要求,搭配管口較窄的褲子,可嘗試英式半筒靴,亮面漆皮是非常正式的場合才穿,平常幾乎不用,可參考GUCCI、PRADA的鞋型,再去尋找類似但便宜一點的品牌。

5.好萊塢電影、日劇要仔細看:通常電影或日劇裡上班族的穿著都是整個服裝造型團隊規劃的,也有許多知名品牌提供,不但最符合職場禮儀,也非常有流行感及個人特色,重要的是,他們比服裝模特兒更接近一般人的身材。

6.規劃荷包,購足基本配件:台灣只有冬夏兩季,先把這兩季的基本配件如冬季西裝、大衣、毛衣、包,夏季西裝、鞋子、雨傘,及適合兩季顏色的襯衫及領帶買齊之後,再開始買一些變化的顏色或飾品,可以省下冤枉錢又不會每次穿著打扮都少一樣東西。

7.折扣期間值得買名牌:不諱言,名牌在台灣的定價偏高,可以等到打折的時候再買,但要注意尺寸,不要買不適合的大小。

8.出國購物是個好主意:香港大型的購物商場一次可以買足所有基本配備,折扣期間又比台灣便宜,值得跑一趟。

Thursday, February 24, 2005

干貝

居家型的陳宣宇,廚藝很受朋友好評,每當
他端出用海鮮料變化的宴客料理,總是讓大
夥兒吃得眉開眼笑。鑲了各式海鮮的焗烤番
茄、飄散著白蘭地酒香的炒干貝、有著九層
塔香氣又營養的仔魚義大利麵,都是他的
招牌宴客菜。


大男人烹小鮮


多了酥香的仔魚,青醬變得更有層次。
美味動手做 1
仔魚青醬義大利麵

材料 仔魚100克、蒜味花生1大匙、義大利麵條1包
青醬材料:九層塔1大把、蒜頭4瓣、橄欖油1小杯
Tips:九層塔先用熱水燙過,可以去除辛味。


1煎魚
仔魚煎至金黃色澤。


2打醬
將九層塔、蒜頭、橄欖油用果汁機一起打成青醬。


3拌入
仔魚倒入青醬,以鹽調味,拌入義大利麵,撒上碎花生。

海鮮料裹上奶油白醬,搭配番茄入口,味道相當清爽。
美味動手做 2 海鮮鑲番茄
材料 牛番茄8顆、蝦仁5兩、透抽1隻、起司1小杯、鮮奶油1小杯、無鹽奶油1大匙、麵粉1大匙、胡椒粉少許
Tips:炒麵糊時,可用牛奶代替水,能添加香味。


1炒麵糊
融化奶油,加入麵粉、鮮奶油和水後,炒成麵糊。


2炒海鮮
透抽、蝦仁切丁炒熟,拌入麵糊。


3填餡料
將海鮮麵糊放入挖空的番茄,撒上起司,烤20分鐘。

微辣的干貝飄散著些許酒香,滋味相當甘鮮。
美味動手做 3 清炒白蘭地帶子
材料 生干貝10顆、西洋芹3支、紅辣椒2支、蒜頭1瓣、白蘭地2匙 。
Tips:生干貝裹上薄薄麵粉再煎,比較不會沾鍋。


1煎熟
生干貝加白蘭地煎至8分熟。


2爆炒
辣椒、蒜頭爆香,加入西洋芹炒熟。


3提味
加入干貝拌炒,起鍋前再淋少許白蘭地提味。

陳宣宇在朋友眼中是新好男人。
Profile 陳宣宇
貼心單身男 好友聚會展手藝

平常,廚房是媽媽的天下,但是到了周末假日,廚房就成了陳宣宇大展手藝的地方。「我們家就只有我和媽媽會做菜。」雖然有2個姊姊,但陳宣宇卻因為喜歡美食,進而自己動手烹調。
他笑著說,「大學時,我常看Discovery探索頻道,裡頭有教做菜的節目,就這樣學了很多異國風味。」法文系畢業的他,目前在航空公司擔任繁瑣的票務工作,在朋友眼中,陳宣宇是個相當貼心的人。
「只要朋友說過的話,也許是聊天時不經意說的,他幾乎都會記得,例如大家的生日,甚至結婚紀念日,他總是放在心上,從這些小地方就讓人家感到很窩心。」他的大學同學JuJu這麼說。

湯匙炒菜俐落
每當朋友們要聚會,他總是會當起聯絡的橋樑,甚至還會自己烘焙個小蛋糕,帶個幾樣菜餚出席,難怪大家都稱讚他是個居家型的好男人。愛吃、會吃,還燒得一手好菜,若是有客人來訪,他一定幾天前就會先構思好菜單。
這一天姊姊的同事來家裡做客,陳宣宇早已準備好幾道招牌料理,瞧他動作俐落,也不用鍋鏟,拿起湯匙就攪動平底鍋的麵糊。「我習慣用平底鍋,也喜歡用湯匙炒菜,大概被Discovery節目裡那個老先生影響吧!」
儘管活潑的外甥不時鑽進廚房張望,他一邊安撫,手上的動作卻不停頓,沒多久端出沙拉、海鮮鑲番茄、清炒白蘭地帶子和魚勿仔魚青醬義大利麵,讓大家吃得心滿意足。
我覺得他不只是個居家型的好男人,還是個孝順的好兒子,假日掌廚滿足了自己的成就感,也讓平常忙著照顧2個小外甥的媽媽,能好好休息。


用湯匙的金屬表面,就能判斷麵糊的溼度。
美味秘訣
麵糊附著湯匙 溼度恰當

要辨別麵糊的溼度是否恰當,陳宣宇拿出湯匙說,「看湯匙的背面就可以了。」他將湯匙背面沾了點麵糊,麵糊若是無法附著,就代表太稀了。若是附著在湯匙背面,用手指輕輕畫過,很容易就出現湯匙的金屬表面,就代表麵糊的溼度恰當。

菜金要計較
生干貝 216元
西洋芹 45元
牛番茄 180元
透抽 39元
蝦仁 100元
起司 180元
鮮奶油 75元
仔魚 68元
九層塔 20元
合計:923元

創意台菜

在 美國加州康爵酒莊(Kendall-Jackson Wine Estates)擔
任主廚的藍迪.李維士,每到一個地方,最愛逛當地市場
尋找新鮮味。這次來台北,他從市場買了烏魚子、蓮霧和
台灣啤酒,並將其融入料理, 化身創意十足的「啤酒香料
蝦」、「烏魚子奶油蛋麵」、「蓮霧沙拉」。


大廚上菜


美味動手做 1 烏魚子奶油蛋麵
材料:烏魚子1/4片、義大利麵500g、洋蔥碎1/2顆、鮮奶油250g、帕瑪森起司120g、蛋黃4顆、荷蘭芹2匙

品嘗時才拌入烏魚子和蛋黃,烏魚子的鹹度配上起司醬汁很有韻味。
烏魚子要選顏色比較橙色且具有亮度及透明感的。



1切片
烏魚子切薄片,洋蔥切碎,麵條先煮熟備用。


2調醬
鮮奶油加熱濃縮一半,加帕瑪森起司融化成醬汁。


3混拌
洋蔥爆香,放入麵條和醬汁拌炒,起鍋加上蛋黃和烏魚子片。


Tips:
亦可將烏魚子切碎加入拌炒,但溫度不宜過高。

美味動手做 2 啤酒香料蝦
材料:台灣啤酒1瓶、明蝦3尾、綜合辣味粉4匙、白胡椒2匙、大蒜碎2粒、檸檬1/2顆、啤酒1小杯、奶油230g、巴西里2匙、迷迭香碎1/2匙、蝦夷蔥碎2匙、醬油1匙
綜合辣味粉材料:鹽3大匙、辣椒粉1大匙、黑胡椒碎1大匙、芥末籽粉1大匙、糖1小匙
Tips:
黃檸檬的甜度和香味比綠檸檬高,氣味較溫和。

瀰漫著香料氣息的明蝦,兼具了酸、辣、鹹各種味道。
台灣啤酒。



1醃料
明蝦撒上蒜末、綜合辣味粉、醬油醃20分鐘。


2煎熟
明蝦淋上啤酒,擠點檸檬汁,用中火煎熟。


3提味
放入奶油,撒上巴西里、迷迭香、蝦夷蔥提味。

美味動手做 3 蓮霧沙拉
材料:蓮霧2顆、桂花梅12粒、藍乳酪60g、杏仁碎1匙、綠葉生菜40g
醬汁:橄欖油4匙、義大利黑醋2匙、鹽少許

蓮霧的爽口清甜均衡了藍乳酪的厚重,味道和油醋醬汁很契合。
蓮霧



1備料
將蓮霧切成細條狀,桂花梅去籽,藍乳酪搗碎備用。


2混拌
所有材料混合後,淋上橄欖油和義大利陳年醋拌勻。

除了市場,藍迪.李維士來台灣還期待去逛夜市。
Profile 藍迪.李維士
善用食材 烹調洋溢趣味

能在被稱為黃金酒廠的加州「康爵酒莊」擔任主廚可不簡單,每年要招待來自全球的客人,還得不時推出新菜,讓各式食材以美味的姿態襯托美酒佳釀,藍迪.李維 士(Randy Lewis)靠的就是源源不絕的創意。他聳聳肩笑說:「其實我得喝很多酒,記住味道才能讓菜餚和葡萄酒很協調!」
35歲的藍迪入行已11年,他的創意相當受好評,還曾參加過名為「Ready-set- Cook」的熱門電視美食節目,比賽時2位師傅得相互較量,類似日本電視的「料理鐵人競賽」。在比賽當場掀開鐵蓋,才知道當天可用食材,而且得在18分鐘內做出菜餚。
從看到食材到動手烹調,僅4分鐘可思考,完全考驗功力。他曾參加4次,是參賽次數最高的師傅,足見其創意受歡迎程度。

對東方食材興趣多
這次來台雖只有幾天,他還是抽空逛了市場。「我對東方食材很有興趣,這幾年到過香港、東京、新加坡、泰國,接下來要去上海。」藍迪擅長的是新一派美國菜,並沒有固定規律,而是利用當地食材來發揮。
他 在市場買了蓮霧、烏魚子和台灣啤酒。「這是我第一次吃蓮霧,雖然有甜度,水分又多,但滋味卻很清爽,用來做沙拉相當合適。」他還買了很台灣味的蜜餞做搭 配,讓蓮霧沙拉的口感更豐富。至於也是台灣特產的烏魚子,藍迪品嘗後,覺得類似日本的明太子,因為有鹹度和濃郁的香氣,他用蛋奶麵做法,讓烏魚子巧妙地替 義大利麵添增風味,而台灣啤酒則做成啤酒香料蝦。
經過巧思台灣本土味食材,轉眼間成創意美食,他笑說,「台灣真棒,下次我要試著將中藥入菜!」

創意菜搭配美酒充滿加州風情。
美味體驗
加州風美食 創意上桌

南瓜餃子配上北京烤鴨清湯、鮭魚柳佐奶油玉米醬和黑海醬汁,藍迪.李維士充滿創意的廚藝,曾讓他在2001年7月被美國《Food & Wine餐飲誌》選為全美10大最佳新銳主廚之一。此次他結合了3支康爵酒莊的美酒推出多項創意菜餚,至11月7日止,可以在台北「君悅大飯店」品嘗到藍 迪.李維士精湛的手藝。


喬鹿示範南國菜

來自普羅旺斯的喬鹿(Louis Jonval),曾在法國蔚藍海
岸開過餐廳,這次他示範了普羅旺斯的秋冬料理,橄欖
醃肉鹹蛋糕、烤山羊乳酪沙拉、焦糖蘋果派、蔚藍海岸
烤海鮮等,都是簡易又美味的鄉村菜。


普羅旺斯秋冬菜


入口滿是起司淡淡香味,鹹鹹的蛋糕既扎實又有飽足感。
鄉村風動手做1 橄欖醃肉鹹蛋糕
材料:綠橄欖100克、醃鹹肉100克、艾曼達起司100克、低筋麵粉180克、雞蛋3顆、泡打粉5克、奶油120克、胡椒少許
Tips
醃鹹肉可用泡過水的臘肉或火腿代替。最後5分鐘轉上火。


1 拌勻
將雞蛋1顆接1顆放入麵粉和泡打粉中攪拌均勻。


2 加料
淋入融化的奶油,加入切碎的橄欖和醃鹹肉、起司,撒點胡椒。


3 入模
烤模底部抹上奶油,撒點麵粉後倒入麵糊,以下火180度烤45分。

山羊乳酪的氣味雖重,搭配生菜後的味道卻很清爽。
鄉村風動手做2 烤山羊乳酪沙拉
材料:土司2片、山羊乳酪200克、生菜1把
醬汁:橄欖油3大匙、紅酒醋1大匙、芥末醬1小匙、胡椒少許、鹽少許
Tips
芥末醬宜選法國品牌才有辣味,美國貨會帶點甜味。


1 烤融
山羊乳酪置於切成三角形土司上烤融。生菜洗淨瀝乾放在盤子上。


2 做醬
依序放入芥末醬、橄欖油、鹽、胡椒、紅酒醋打至濃稠,淋在生菜上。

品嘗時加上冰淇淋、淋上焦糖醬,可以享受冷熱交迭的口感。
鄉村風動手做3 焦糖蘋果派
材料:蘋果半顆、冷凍起酥皮1張、奶油少許、肉桂粉少許、香草冰淇淋3大匙
焦糖:鮮奶油3大匙、水5大匙、白細砂糖3匙
Tips
法國的動物性鮮奶油更適合加熱烹調。


1 叉洞
起酥皮解凍後用碗壓成圓形,用叉子叉洞轉一下,避免烘烤時膨起。


2 疊起
將切塊蘋果鋪在起酥皮上,圍成水井狀,撒上肉桂粉,250度烤20分。


3 煮醬
糖、水用大火煮融化,轉小火加入鮮奶油,用打蛋器不停攪拌做成焦糖。

茴香子的香氣和海鮮相當契合,滋味格外鮮美。
鄉村風動手做4 蔚藍海岸烤海鮮
材料:鮪魚100克、鮭魚100克、旗魚100克、蝦仁100克、蛤蜊100克、紅蘿蔔1/2條、蒜1根
調味:橄欖油少許、鹽少許、茴香子少許、胡椒少許
準備:紅蘿蔔、蒜用水煮軟。
Tips
可以換成各種海鮮料,顏色宜分明,烤起來才會漂亮。


做法
蔬菜墊在鋁薄紙底層,鋪上海鮮料,調味後用250℃烤10~15分鐘。

每回來台灣,喬鹿總是喜歡下廚招待朋友。
Profile 喬鹿
廚師兼作家 餐桌上分享美食

從廚師變成美食旅遊書作家,喬鹿每年有大半時間待在台灣,也常與朋友在餐桌上分享各地旅遊經驗。這天,我成了他的客人,享受普羅旺斯的秋冬料理之時,聽著他說著各種故事。
「普羅旺斯11月進入橄欖豐收季節,每戶人家會把院子裡的橄欖摘下,帶去村子裡的磨坊磨成油。」他說道,「磨坊主人會留下30%的橄欖油作報酬,大家還會像品紅酒般用麵包蘸著橄欖油來品味各家風味。」
所以「橄欖醃肉鹹蛋糕」已有好幾百年歷史,「農家用自家橄欖、醃肉、雞蛋做成鹹蛋糕,農忙時就是最方便的餐點。」

使用大量香料入菜
除了橄欖油,普羅旺斯的香料也很著名,但喬鹿卻喜歡單純的香料味,「所有菜餚都少不了的就是百里香,還可以用來泡花草茶。」至於燉煮則少不了月桂葉,燒烤則常用迷迭香。
飯後又拿出他自個兒用黃檸檬皮和糖釀製的檸檬酒,搭著「焦糖蘋果派」入口,讓這頓飯畫下完美的句點。我雖然沒去過普羅旺斯,對於紫色的薰衣草花田、結實纍纍的葡萄園只能憑空想像,但透過喬鹿的菜餚,卻開啟了味覺之旅,體驗了法國南部的鄉村滋味。

書中介紹了許多法國鄉村美食的典故和食譜。
書香伴美食
記錄普羅旺斯 風俗&料理

曾在蔚藍海岸開了10年餐廳,喬鹿煮得一手好菜。這幾年他一邊學中文,一邊開始寫書,在他的筆下,將美食、旅遊化成1篇篇動人的散文。
商周出版的《餐桌上的普羅旺斯》便是他最新的作品,以12個月份記錄了普羅旺斯的風俗民情和地中海料理,結合了美食和生活。


時令蔬菜DIY


蘿蔔富含維生素和纖維質,有「冬天蘿蔔賽人參」的美譽。白蘿蔔雖然一年四季都有生產,但在11月到隔年4月的冬春時節,比起夏季的白蘿蔔,不但產量較大, 也比較清甜多汁。而紅蘿蔔則是產於冬春之際,此時可以吃到最新鮮的紅蘿蔔,不過由於易於冷藏保存,所以在產季之外,也可以吃得到冷藏的紅蘿蔔。紅蘿蔔和白 蘿蔔雖沒有品種上的關係,但是營養價值高,外形類似人參,因此都有「小人參」之稱。

白蘿蔔鬆軟鮮甜
這次請來日本料理師傅篠原愛治郎和義大利料理師傅王嘉平,分別為《蘋果日報》讀者設計白蘿蔔和紅蘿蔔料理。篠原師傅表示,「白蘿蔔在日本料理中,和山藥、大蔥一樣,都是很基本的蔬菜食材,一般常用來做煮物,或是磨泥沾食用。」
初來台灣的篠原師傅,覺得台灣市面上的白蘿蔔,不似日本的青首品種的蘿蔔那麼巨大,不過味道的鮮甜度不錯,質地較為鬆軟,如果是較長時間烹煮,可以先燙過、再冰鎮、再煮,來緊實口感。
這 次他先是用厚薄來呈現白蘿蔔口感上的變化,像大根雞肉煮著重在品嘗蘿蔔的甜味,經過長時間滷煮,蘿蔔必須切較大塊。而少見的蘿蔔創意甜品,和草莓、奇異果 搭配,為免蘿蔔蓋住水果味,所以適合薄切。至於生吃的鮭魚蘿蔔片,則是要吃出蘿蔔的脆度,所以除了切得稍微厚一點,也用夾魚肉的方式來增強口感。

迷你蘿蔔的甜度較低、氣味清新。
紅蘿蔔氣味清新
義大利料理師傅王嘉平,則大多用打泥做醬的方式,讓紅蘿蔔改頭換面。他說,「義大利菜中常採用紅蘿蔔,有種叫『Soffritto』的料理方式,就是以紅 蘿蔔、洋蔥和芹菜混合之後,作為料理的基底。」他覺得市面購買得到的台灣紅蘿蔔,不論在香氣和甜度上,都很足夠,甚至迷你蘿蔔這種氣味清新卻甜度較低的小 蘿蔔,也已經研發成功並上市,如果在當季盛產時期,不用捨近求遠,選用本土的紅蘿蔔來做菜,就是相當好的選擇。
他覺得海鮮的甜味和台灣紅蘿蔔的甜味,組合起來有相輔相成的作用,所以設計了紅蘿蔔橄欖油醬汁搭鮮蝦、軟殼蟹紅蘿蔔濃湯2道菜。此外,他也覺得紅蘿蔔生食可以保持完整的養分,用味濃而香的醬汁來搭配,則克服了紅蘿蔔的菜青味。

日式湯品
大根雞肉煮

材料 白蘿蔔1條、雞胸肉2大片、濃口醬油1匙、薄口醬油1匙。

燉煮

做法 將白蘿蔔切成約2.5到3公分厚度,與雞肉一起燉煮約20分鐘,等蘿蔔軟了後,再加入以濃口和薄口醬油一起煮過的醬汁調味。

Tips
將濃淡2種醬油混合煮過較麻煩,也可用釀造醬油加上少許糖代替。

賞味要點:熱菜冷吃的料理方式,涼脆的蘿蔔薄片和熱軟的豬肉薄片搭配,先脆後軟、先冷後熱的口感特別又可口。
日式主菜
涮豬肉蘿蔔捲

材料 白蘿蔔半條、荷蘭豆及紅椒適量、豬肉片100克、醬油2匙、芝麻粉1匙、麻油2匙、洋蔥少許

涮熟

做法 白蘿蔔用刨刀刨成約厚約0.8毫米的長橢圓形薄片,用鹽水煮軟。豬肉薄片用鹽水涮熟,與煮熟的荷蘭豆、紅椒一起鋪在蘿蔔薄片上,包成薄捲狀。
淋上以醬油、芝麻粉、麻油、洋蔥調成的和風醬。

Tips
蘿蔔片煮軟後,以冰鎮方式冷卻,可讓脆度更佳。

賞味要點:蘿蔔的口感清脆,滑進有煙燻鹹味的鮭魚,搭配酸甜的柚子皮,滋味清爽宜人。
日式冷盤
鮭魚蘿蔔片

材料 白蘿蔔半條、煙燻鮭魚片3片、柚子皮少許、糖2匙、醋2匙、鹽少許

切片

做法 將白蘿蔔切成厚薄約1毫米的圓形薄片,在上面鋪上鮭魚薄片,再蓋上另一白蘿蔔片,以黃糖、醋、鹽浸漬約30分鐘,切片擺盤,放上柚子皮。

Tips
蘿蔔片先用鹽水洗過,再沖乾淨,可去除生蘿蔔帶有的辛辣味。

賞味要點:蘿蔔片脆感夠、也無辛辣味,搭配軟軟的紅豆泥、水果片,在清甜中帶著自然果酸。
日式甜品
草莓蘿蔔花

材料 白蘿蔔半條、草莓5顆、奇異果1顆、紅豆100克、糖少許
準備 紅豆泡1晚,換清水,煮開加糖,在水收乾前,用濾網涮過,成紅豆泥。

包捲

做法 白蘿蔔刨成約厚約0.8毫米的長橢圓形薄片,用水稍微燙過,放涼後,將紅豆泥、切片的奇異果和草莓,一起鋪在蘿蔔薄片上,包成捲狀。

Tips
煮紅豆在收乾成紅豆糊之前,加一點鹽巴,更能提出甜味。

賞味要點 以溫沙拉的方式呈現,紅蘿蔔和檸檬汁調製的醬汁,具有微微的酸氣,適度地引出草蝦的甜味。
義式主菜
紅蘿蔔橄欖油醬汁搭鮮蝦

材料 紅蘿蔔、草蝦200G、檸檬汁少許、奶油少許、橄欖油少許、西洋菜葉適量

調醬

做法 紅蘿蔔磨泥煮開,撈起浮在最上面的紅蘿蔔汁。將蝦頭用橄欖油炸過,將橄欖油、紅蘿蔔汁、檸檬汁拌成醬汁。草蝦裹上杜蘭麥粉,煎熟後搭配西洋菜葉,一起淋上醬汁。

Tips
先將奶油煎香,再放橄欖油,可增加熔點,再放入草蝦仁煎,香氣更香。

賞味要點 鯷魚和蒜片的組合香味四溢,香濃的滋味可以平衡紅蘿蔔的菜青味,卻維持了爽脆的口感。
義式冷盤
紅蘿蔔沾熱大蒜鯷魚醬汁

材料 紅蘿蔔1條、蒜頭5瓣、醃漬鯷魚10條、牛奶少許、奶油、橄欖油適量

混料

做法 蒜頭切片,用牛奶煮過,洗淨,過程反覆2次。煮好瀝乾的蒜片剁碎,和鯷魚一起用橄欖油炒成糊狀後,加上奶油成醬汁。

Tips
大蒜鯷魚醬汁在保持熱度時最好吃,食用時可用酒精燈保溫。

賞味要點 已成泥狀的軟殼蟹,海鮮酥香味仍濃,蟹肉、紅蘿蔔、洋蔥3種不同的甜味,融合成一股滋味飽滿的鮮甜。
義式湯品
軟殼蟹紅蘿蔔濃湯

材料 紅蘿蔔1條、軟殼蟹2隻、洋蔥適量

打泥

做法 紅蘿蔔和洋蔥炒香,軟殼蟹炒香,一起用水煮開,用攪拌機打成稀泥狀,加鹽調味。

賞味要點 顆粒狀的冰沙含在口中,紅蘿蔔的菜香、柳丁的果香、薑汁的暖味在冰涼中,交替揮發出來。
義式冰品
紅蘿蔔柳橙冰沙

材料 紅蘿蔔鮮汁230克、柳丁汁450克、糖100克、薑汁150克、苦艾酒2大匙

刮碎

做法 將紅蘿蔔汁、柳丁汁、糖、薑汁拌勻後,倒到鐵盤,放冷凍庫結凍,每半小時拿出來刀子叉成沙狀,2小時後,倒進苦艾酒,再入冰箱結凍,半小時後再叉1次即可。

Tips
由於必須反覆將冰叉成顆粒狀,採用耐敲的金屬製盤子盛冰,會比瓷盤佳。

美味料理手

篠原愛治郎
日廚27年 食材搭配豐富口感
有27年廚藝的篠原愛治郎,曾是東京「大倉飯店」(Hotel Okura Tokyo)的料理主廚,也曾到歐美20幾個國家交流,目前是台中金典酒店新開幕的「秀」新流和風料理餐廳的主廚。
周遊過列國的他,料理手法在日式基礎下,有多樣變化。他以化繁為簡的原則設計菜色,料理不複雜,著重食材搭配讓口感豐富。用白蘿蔔片搭配紅豆泥和水果的甜品,創造出清爽不膩又層層疊疊的口感變化,是十足創意的菜色。

王嘉平
赴義學習 利用醬汁賦予新貌
從運動用品業務、餐廳外場,到開設在台中很叫座的「J-Ping」義大利餐廳和「K2」冰品專賣店,不定期赴義大利做短期學習,並研究食譜的王嘉平,料理資歷雖不深,做出來的菜卻具變化性。
他以複雜的製醬方式,給予紅蘿蔔新的面貌。而生鮮紅蘿蔔佐上大蒜鯷魚醬汁,一掃生吃紅蘿蔔容易給人吃到菜青味的疑慮,又維持了紅蘿蔔鮮脆的口感,是道令人驚艷的料理。

白蘿蔔富含維生素A、葡萄糖、果糖、蔗糖。
白蘿蔔小辭典
白蘿蔔為十字花科,一、二年生草本植物,依葉形可分為皮葉種和裂葉種兩大類,依形狀則可分為酒瓶形、圓錐形、球形、橢圓形、紡錘形,果肉也包括白、紫、 紅、綠等多種顏色,台灣目前栽培的蘿蔔品種,以梅花、椿仔、矸仔、櫻桃、青色為大宗。選擇蘿蔔以表皮光滑細嫩、色澤白、有重量感,以手彈之有輕脆聲為佳。

紅蘿蔔是黑田五寸品種。

快速微波食譜


自行創業充滿了辛苦,處處都和時間賽跑;開設流行服飾網站的秦雅萍,為了兼顧工作和家庭,不喜歡油煙的她想出了許多快速烹調法,利用微波爐、小烤箱,甚至塑膠袋,就能做出美味又快速的菜餚。
報導╱沈軒毅 攝影╱李靜璇

師奶上菜
微波超方便 蒜泥烘蝦

材料 蝦半斤、蒜泥半小碗、蔥花少許、米酒少許、鹽少許
Tips
包上保鮮膜時,用叉子戳2個洞透氣,打開時才不易被燙傷。








1.醃漬
剝除蝦殼留頭尾,加鹽、米酒抓醃。








2.撒料
將蝦鋪在盤上,撒上蒜末和蔥花。








3.微波
放入微波爐,強微波約2~3分鐘。






飄散著奶油香氣,洋蔥的甜味襯出了牛小排的鮮味。
小烤箱簡易烹 洋蔥牛小排
材料 牛小排2片、洋蔥1/4顆、奶油1小塊、醬油2小匙、黑胡椒1大匙
Tips
燒烤時,鋁箔紙先包起,最後5分鐘打開,可以讓顏色更美。








1.刷醬
牛小排2面刷上醬油上色,洋蔥絲鋪底。








2.烘烤
放上牛小排再撒洋蔥,奶油放最上方,撒黑胡椒烤15~20分。






只要搓一搓,泡菜立即可食,口感還很爽脆。
搓完馬上吃 香脆泡菜
材料 高麗菜半顆、蒜頭8瓣、鹽2大匙、糖1大匙、白醋1小杯、香油1大匙、辣椒2條
Tips
高麗菜脫水後會變小,所以不必撕太小片。








1.撕片
高麗菜用手撕開,無須撕得太碎。








2.搓揉
放入乾淨塑膠袋加鹽放5分鐘,搓至出水。








3.調味
瀝乾後,加調味料攪拌均勻即可。






興趣和工作相結合,讓秦雅萍很有成就感。
Profile 秦雅萍
不喜油煙 自創烹飪妙方

「我 是學美髮的,但曾讀過1年家政科,所以對烹飪很有興趣。」進了她的廚房,只覺得寬敞明亮,還很乾淨,讓我不禁懷疑她是否常下廚?她笑笑說道,「廚房改 建過,比較寬。因為不喜歡油煙,所以盡量避免用瓦斯爐炒或炸,廚房整理起來就方便多了。」雅萍和姊姊開了賣流行服飾的「edoo衣逗網」,網站創立初期比 較忙,還得照顧家庭,為了準備晚餐,她自有一套快速的方便料理。
不炒、不煎、不炸,莫非都是水煮?「拜託!水煮的青菜太清淡了,我有更妙的方法。」雅萍拿出塑膠袋,把高麗菜撕碎塞進去,接著竟動手搓了起來,「一般高麗菜都要醃1、2天,可是用塑膠袋搓揉後,可以脫去水分,稍微調味,就能吃到爽脆的泡菜了!」

微波留氣孔免燙傷
「其實微波爐很好用,傳統的蒜泥蒸蝦要準備蒸籠,多麻煩呀,微波只要3分鐘,味道就香噴噴囉!微波食物要加蓋或保鮮膜,水分才不會流失,但一定要留氣孔, 打開時才不會被燙傷。」我挾起1尾蝦子入口,蔥蒜的香氣十足,和傳統做法相較一點也不遜色。
「雖然我只有小烤箱,沒法子調溫度,但用來烤牛小排卻不成問題,切點洋蔥絲和奶油,用鋁箔紙包著,算好老公回家時間,不用15分鐘,牛小排也烤好了!」
看著她輕鬆烹調,端出一道道便利又美味的菜餚,工作和家庭並沒有讓她左支右絀,只要掌握了方法,做起事來就能事半功倍呀。






鐵板燒盤聚熱效果好,可以封住食材水分。
好用廚具
鐵板燒盤 少油炒菜鮮

「現在上網買東西很方便唷!」喜歡逛街的雅萍,覺得在網路上購物有另一番樂趣,「我就買了1個放在瓦斯爐上的鐵板燒,和一般平底鍋相較,這種鐵板燒加熱後 的溫度更高。像牛排一放上去,馬上就能封住肉汁,偶爾用來炒菜,油也無須放太多,炒出來的青菜又脆又鮮。」

菜金要計較
牛小排 189元
白蝦 89元
高麗菜 35元
洋蔥 19元
合計 332元

菇味料理 藥燉包捲嘗菇鮮
石柳珊瑚菇 何首猴菇湯 巴西蘑菇燉九孔
2005年01月12

冬天吃菇,特別養生。高級的乾燥品猴頭菇、巴西蘑菇,以及少見的珊瑚菇,最近都有國產生鮮貨上市。「六福皇宮留園」邱有彬師傅針用這3種生鮮菇種入菜,用其他食材,襯托菇香。嘗試乾燥或生鮮不同菇類的新鮮口感。
報導╱黃翎翔 攝影╱李芃威

大廚秀手藝

酥脆的外皮,加上內裡酥軟脆的蔬菜口感,一入口溢滿了香甜。
酥炸伴軟脆 紫金石柳珊瑚菇
材料 a.春捲皮1張,腐衣1張,芹菜梗一株
b.山藥塊、白果、珊瑚菇、金針菇段、鯛魚塊各一大匙
醬汁 蒜末5顆,酒釀2大匙,番茄醬1大匙,蔥少許,辣椒醬1大匙,太白粉水適量。
準備 春捲皮及腐衣修成正方形,芹菜燙水至熟備用。
Tips 以中低油溫將珊瑚菇包入鍋中炸至熟,起鍋前轉大火將油逼出,如此吃來比較不油膩。


1汆燙
除了春捲皮及腐衣,材料b蔬菜全入水鍋汆燙,撈起加鹽及胡椒備用。


2包裹
春捲皮在下,腐衣疊上,放b蔬菜,抓起,再以芹菜梗包裹,沾太白粉炸7分。


3做醬
起油鍋,下蒜末及辣椒醬爆香,在入酒釀及番茄醬翻炒至熱後,以太白粉水勾芡,起鍋前下蔥花。

甜美的湯汁加上猴頭菇的纖維感十足的融合,產生了鮮香甘甜。
肉鮮融甘甜 何首猴菇湯
材料 田雞腿2支,猴頭菇50公克,枸杞8顆,山藥塊、牛蒡塊各5塊,何首烏3~4片,紅棗2顆。


1汆燙
將田雞腿入水鍋中汆燙。


2盛盤
所有材料入碗,加八分滿的水、米酒後蓋保鮮膜,蒸30分鐘,以鹽調味即可。

湯汁入口,鮮香十足,入喉後香氣甜味在喉底散發濃烈鮮甜。
海味燉鮮香 巴西蘑菇燉九孔
材料 生鮮、乾燥巴西蘑菇4朵,九孔3顆,土雞肉3塊,淮山2片,枸杞7~8顆。


1汆燙
將巴西蘑菇、土雞肉及九孔入鍋中汆燙備用。


2封膜
九孔外所有材料入鍋封保鮮膜,蒸30~40分再以鹽調味,放九孔。

邱有彬勤於出國尋找新靈感,做菜常有新的創意。
Profile 邱有彬小檔案
資歷:17年
擅長料理:上海菜
現職:六福皇宮大
飯店「留園」
曾任:來來大飯店

大廚料理有一套
擅長上海菜 自創新菜色

做了17年上海菜,邱有彬很注意新式上海菜的變化。「2004年6月,我去了上海,熱門的浦東、浦西出現許多新開店,上海菜有很大的改變。單一顆獅子頭, 就賣88元人民幣,相當於台幣352元,而且還是清燉的,味道比正統上海菜來得清爽。」這樣的改變也發生在台灣。
「飯店客人在外面吃了好吃、新的菜,來用餐時會反應,提供意見。我們也試著做些新的改變。口味清淡化,排盤創新,引進國外食材,再加上自創新菜色,讓傳統菜兼顧創新。」邱有彬說。

傳統菇類 巧搭變新意
這種創新的經驗也在邱有彬對菇料理的經驗上看得到。「這個季節吃菇,特別養生,菇類被發現含抗癌成分,特別受歡迎。」
最 近剛引進系列的特別菇種,如黑狐掌菌、雞肉菇等,邱有彬再次把新的菇類用在新菜上。而對最近上市,傳統市場也買得到的猴頭菇、珊瑚菇、巴西蘑菇,他說,這 些很適合家庭主婦。「生鮮的猴頭菇、巴西蘑菇及珊瑚菇都屬香味不重的菇種,特別需要以其他食材來襯托,才能幫助入味。比如珊瑚菇,清爽且香氣淡,可搭配香 味較重的金針菇,增加香氣。」
而猴頭菇,他認為,「可加蟹黃,煎、煮、炒,或與其他更有味道的食材燉煮,比如藥材何首烏、熟地等。至於生鮮的巴西蘑菇,味道稍比生鮮的香菇淡,可單炒,若要燉湯仍要以其他食材提鮮,好比雞肉、海鮮都適合搭配。」

菇類比一比 生鮮乾燥 料理大不同

壽嘉燒

蔥當令 在家輕鬆壽喜燒
大白菜 旗魚肉 變化好料另2道
2005年02月25日

俗話說「正月蔥、二月韭」,農曆1月是蔥類最美味的季節,鄭媽媽要教大家用京蔥製作美味的「壽喜燒」,並利用冬天常見的山東大白菜、旗魚,變化出「開陽團圓」和「彩椒魚片」等好料,連不愛吃蔥的小朋友,也歡歡喜喜地吃下去!
報導╱邱俊智 攝影╱高大鈞

師奶上菜
傳統砂鍋 開陽團圓

材料 豬絞肉300公克、蔥末50公克、大白菜半顆、香菜末、辣椒片各適量
調味A 鹽1/ 2茶匙、糖2茶匙、黑胡椒
1/ 2茶匙
調味B 糖1小匙、醬油3大匙、水3大杯


1做丸子
絞肉加調味A拌勻冷藏約醃1小時後,取出揉成乒乓球大小,放入沸騰調味B鍋煮約10分鐘後撈出肉丸。


2煮湯底
洗淨的大白菜撕成大片,放入砂鍋中用做法1的煮汁煮至軟化。


3加材料
加肉丸蓋上蓋子轉小火慢燉10分鐘,大白菜吸收肉汁後灑蔥花、香菜及辣椒。

口味稍重的壽喜燒是另類日式火鍋,可以享受邊煮邊吃的樂趣。
日式名鍋 京蔥壽喜燒
鍋底 京蔥2支、牛蒡1支、洋蔥半顆、豬油適量、大白菜半顆、小里肌肉片適量
配料 蒟蒻、魚板、竹輪、冬粉 、金菇、茼蒿、麥麩、豆腐等火鍋料適量
調味 味醂2大匙 、糖2茶匙、日清醬油5大匙、市售高湯適量


1備料
牛蒡、洋蔥切絲,京蔥切長段、大白菜撕成大片。


2炒香
豬油熱鍋下京蔥、洋蔥、牛蒡炒出香味,入里肌肉片及大白菜翻炒淋調味炒香,加蓋過材料的高湯煮沸,配料煮熟後沾蛋黃食用。

切蒟蒻小訣竅


1劃刀
蒟蒻先切片,再於中央劃上一刀。


2翻轉
以一端穿過劃刀缺口,即呈現捲曲花紋。

結實有勁的魚肉加上甜脆的彩椒,色彩繽紛。
旗魚嘗鮮 彩椒魚片
材料 旗魚600克、紅、黃、青椒各1/4顆切菱形 、洋蔥1/4顆切片 、蒜頭、薑片各適量
漿料 麵粉1湯匙、糖1茶匙、地瓜粉4湯匙、蛋黃1粒、鹽1茶匙、糖1茶匙、胡椒、香油、酒各少許
調味 柴魚醬油3湯匙、水1/2杯、太白粉水1大匙、香油適量


1上漿
先將旗魚切薄片加入漿料抓拌均勻,置於冰箱略醃10分鐘。


2油炸
魚片以170度左右炸油,中火炸至表面金黃撈起瀝乾。


3拌炒
爆香蒜頭、薑片後放入三色椒、洋蔥用大火快炒約5分鐘,放進魚片拌炒並加入調味料至湯汁略收乾,勾芡後淋上少許香油即成。

鄭媽媽(右三)用正月京蔥煮出的壽喜燒,是先生和女兒們最大的餐桌期待。
Profile 楊薏璉
「我做菜喜歡依照時令挑選質量最好的素材。像這道壽喜燒要用的蔥,非肥碩甜嫩的京蔥,每當壽喜燒在我家餐桌上出現,就表示農曆正月已經悄悄到來。」鄭媽媽說,每種東西都有最好吃的盛產季節,所以她不用不對時的食材做菜。
她捏捏手上的京蔥,順道告訴我選購訣竅,「蔥白愈長愈軟的蔥就愈好吃喔!」

京蔥香嫩甜美,農曆正月出產的尤其美味。
豬油爆出香味
而京蔥、洋蔥和牛蒡也一定要先爆炒出香味,並且呈現柔軟,煮出的湯頭才會甘甜。用適量的豬油爆炒材料,則是鄭媽媽讓「壽喜燒」的香味更加誘人的秘訣。
另外2道菜所使用的山東大白菜和旗魚,也是當令食材,「旗魚的肉質比較硬,炸過之後再炒較不易散掉;大白菜則帶有天然甜味,可以讓湯頭不必加味精或糖調味就很甘美。」

壽喜燒小辭典
關東 關西 風味大不同

日本的壽喜燒源起於古時候日本農民在田,用耕田的鋤頭燒烤食物,又稱「鋤燒」,可分為東京的關東風味與大阪的關西風味。關東先將調有高湯的醬汁煮沸再放肉片,關西則是熱鍋後先炒肉片,再淋上醬油和砂糖,醬汁口味重,鄭媽媽做的壽喜燒,較偏向關西風味。通常壽喜燒的鍋料會沾蛋黃汁食用,可使肉片滑順並避免燙口。
做壽喜燒很容易,重點在醬汁用味醂、醬油與糖、高湯所調,講究點可用昆布柴魚高湯,不然一般雞或海鮮高湯即可。另外,若家裡無壽喜燒專用鐵鍋,一般炒鍋或平底鍋也能煮出美味的壽喜燒。

聖誕派對 10道小點輕鬆做 2小時 780元搞定

Mary建議,到「SOGO百貨」可順便買生魚片和壽司,「好市多」可帶些烤雞腿和豬肋排當主食。

Mary是個愛吃、愛熱鬧的香港人,在台灣,她的身分是「人頭馬」甘邑(白蘭地)品牌大使,工作讓她行跡遍及各國。見過大山大水的她,開派對開到出《Let’s Party!》一書,堪稱是具國際水平的美食家。
邀請VIP級的朋友到家中做客,對Mary來說是家常便飯。「前幾天我又辦了大閘蟹派對……。」之所以讓她忘情開派對,是因為在家宴客多了私密性,還有省錢、衛生又健康的好處,經年累月下來,朋友只要到她家用過餐,見面時總會問,「什麼時候再到妳家開派對?」
遇到這種情形,Mary總可以快速接招,馬上安排下一次的主題派對。到底派對女王憑什麼魔法,能從容地開派對呢?那就是「開胃小點」 (Finger Food),「在家宴客總會有客人遲到或早到的問題,用小點心就不用擔心上菜順序,輕鬆自在的氣氛也可以讓來的賓客從容自在。」

精緻FingerFood
這種開胃小點的特色是量少、變化多,就算冷掉也可以入口,不用擔心吃相不雅,精緻漂亮的外觀也很引人食欲。近年來「Finger Food」已經成為國內外派對的新歡,大家邊喝開胃酒邊聊天,除了殺時間,也不會一下子就吃太撐。
Mary說,開「Finger Food Party」很方便,只要食材備齊,花不了多少時間,不但可以先做好,或和朋友一起動手DIY,還可以突發奇想、即興創作出意想不到的美味,這些都可以變成派對中的樂趣。
至於該如何挑選基礎食材,才能做出好吃的開胃小點呢?Mary建議,「如果不想跑太多地方,選擇台北遠企樓下剛開幕的City Super或台北微風廣場超市、新光三越百貨超市、SOGO百貨超市、好市多(Costco),不會讓人有找不到食材的窘境。」

超級簡易篇


小點動手做1 總匯熱狗
時間 5分鐘
花費 20元
源起 有次Mary開完派對剩下一堆材料,這道小點是靈機一動的隨性創作。「老公很愛吃熱狗,我就將所有剩下的東西串起來,雖然是廢物利用,但老公吃得好高興。」
材料 黑橄欖1顆、醃漬鳳梨1片、熱狗1條、薄荷葉5片
做法 熱狗水煮後斜切5段、鳳梨切5等份、黑橄欖切小片。陶製湯匙依序放入鳳梨、熱狗、薄荷、黑橄欖。
品嘗心得 必須一口吃才能體會這種涼涼、甘甜、鹹鹹的美味,非常開胃。


小點動手做2 鯷魚橄欖
時間 5分鐘
花費 50元
源起 Mary到義大利時,在餐廳常吃到這道開胃小點,「評斷義大利餐廳有沒有用心,只要品嘗橄欖就知好壞。」她認為橄欖用鯷魚炒過,味道會更上一層。Mary建議吃剩的橄欖切碎炒飯,也相當美味。
材料 綠橄欖、黑橄欖各1/4罐、鯷魚2片(含多餘的油汁)
做法 橄欖加入鯷魚弄碎,和油汁在鍋裡拌炒一下即可。
品嘗心得 多了鯷魚幫襯,橄欖的味道變得複雜,甘、鹹、香的滋味非常適合配酒。


小點動手做3 玉米餅加莎莎醬
時間 10分鐘
花費 50元
源起 Mary說,「這道點心一到足球季酒吧都會提供。用不同的醬汁是個重點,這次我本來要用酪梨的,不過現在季節不對,只好教大家傳統的番茄口味。」
材料1牛番茄3顆(去仔切丁)、洋蔥1/4顆、蒜頭1顆(拍碎) 2美式玉米片1包
調味 特級橄欖油、黑胡椒、鹽、羅勒(九層塔)根據喜好適量
做法 將材料1和調味料,放入一個空罐裡浸泡。取出後與玉米片一起裝盤即可。
品嘗心得 牛番茄口感香滑,沾上玉米片吃來香中帶微酸,滋味很不錯。


小點動手做4 培根蜜棗
時間 15分鐘
花費 50元
源起 Mary第一次在法國鄉間吃到這道開胃點心,「法國上菜速度很慢,我先叫杯飲料喝時,他同時送上這道小點。」吃第一個時,Mary很難想像居然如此美味,從此而後常常出現在她重要的派對上。
材料 培根5片、去仔的加州蜜棗5顆、頂好超市的有色牙籤5根
做法 培根先烤10分鐘把多餘的肥油逼出,放涼後,捲入加州蜜棗,用牙籤固定,用180℃再烤5分鐘。
品嘗心得 雖然看起來很簡單,可是吃冷、吃熱都有不同的風味,冷冷吃時蜜棗味重,口感軟中帶Q,吃熱的則培根味重,蜜棗也入口即化。


小點動手做5 泡菜冷麵
時間 10分鐘
花費 100元
源起 將麵條和泡菜結合,是有一次Mary在超市想到的點子,後來回家試做不但味道好,放在小杯裝飾,小小一口既能增加飽足感,又不負擔。
材料 海藻麵半包、胡蘿蔔麵半包、冰礦泉水1瓶、昆布醬汁2大匙、韓國泡菜半包
做法 水滾後,放麵條煮熟,快速放入礦泉水降溫。麵條放入昆布醬汁中攪拌,分別擺入小杯中,放上泡菜。
品嘗心得 冰鎮後麵條相當帶勁昆布醬汁的味道只當引子,幫麵條引出滋味,一旁的泡菜爽脆,讓口感更平衡。


輕鬆進階篇

小點動手做6 麵包棒捲火腿
時間 15分鐘
花費 120元
源起 以前在香港開派對,Mary最喜歡教大家捲麵包棒。火腿愈薄愈好,除了捲麵包棒之外,包上哈密瓜也十分美味。
材料 義大利麵包棒5根、帕瑪生火腿1包 、薄荷葉數片
做法 火腿捲在麵包上裝飾1片薄荷葉,可以先捲,或讓吃的人自己捲。
品嘗心得 外香內脆,雖然火腿有點鹹,不過配酒或飲料就不會太死鹹。





小點動手做7 生鮪魚塔塔
時間 15分鐘 花費 200元
源起 多年前在美國洛杉磯吃到,Mary非常喜歡,一層層不但漂亮,吃起來也很方便。
材料 餛飩皮5張、鮪魚150克
醬汁 茴香、橄欖、芥末、橄欖油、酸豆、鹽、胡椒粉各少許
配菜 小黃瓜片用葡萄醋、糖醃漬
做法 餛飩皮油炸成不規則滾邊。鮪魚切丁加醬醃泡,放在炸餛飩皮上,放小黃瓜去膩。
品嘗心得 鮪魚的鮮美口感,經過醬汁的調味更顯得出眾,盛在美麗的餛飩皮上,吃來一脆一軟,優雅高貴。
Tips 沒有餛飩皮,用水和中筋麵粉揉成麵團,醒一下後用酒瓶成皮亦可。





小點動手做8 豬肉沙嗲
時間 20分鐘
花費 100元
源起 在東南亞常吃到沙嗲不但美味,準備也不複雜。想吃豬肉、雞肉或羊肉都可以,重點在沙嗲要好吃,一定要善用干邑白蘭地醃,才能去肉腥味。
材料 梅花豬肉半斤切大丁、魚露1大匙、
干邑白蘭地1大匙
沙嗲醬 紅蔥頭3顆切碎、洋蔥碎100克、
炒香加花生醬1大匙、咖哩粉1小匙
做法 豬肉以魚露、酒醃2小時,用竹串串
起。先用熱油炸過,再烤10分鐘讓外表微焦。
品嘗心得 來上一串沙嗲,感覺好像置身南洋般愉快輕鬆,經油炸再烤,肉質能保持鮮嫩。
Tips 肉串先油炸,可保持鮮嫩。





小點動手做9 蝦餅土司
時間 10分鐘
花費 60元
源起 這道是泰國蝦餅的改良版,Mary把蝦泥改抹在土司上,每次朋友吃完都會問Mary可不可以外帶。
材料 1薑1片、蔥1根、蒜1顆
2蝦仁4兩、蛋白少許、甘邑白蘭地、鹽、胡椒各少許
3土司2片,每片去邊切成6小片 裝飾 白芝麻少許
做法 材料1先用果汁機打碎,再放入材料2打碎。蝦泥塗抹於土司上,灑上白芝麻,炸熟瀝油即可。
品嘗心得 熱熱吃能感受蝦汁的鮮甜,雖然比蝦餅要油膩些,好在一次只吃一小口。
Tips 果汁機中將蓋子留點細縫,才可以轉動。若覺炸的太油,可改用烤的或者微波。





小點動手做10 雪菜雞絲
時間 10分鐘
花費 30元
源起 中國的雪菜很爽口,Mary把它裝飾在餛飩皮上,結果在一次派對中,大家都表示很喜歡呢!
材料 雪裡紅4兩、糖1匙、雞絲50克、干邑白蘭地少許、餛飩皮4張各對切4份
做法 將雪裡紅切碎在鍋中炒乾,再放入雞絲、酒快炒。餛飩皮炸出裙邊,放上炒好的雪裡紅即可。
品嘗心得 雪菜和雞絲吃來極為清爽,加上散發淡淡清香的餛飩皮,是既中國又時尚的美味。
Tips 加入白蘭地快炒,能散發香氣。





採購新地標
City Super 高檔食材聖誕禮

雖然主人的開胃小點已擺滿桌,但是做客的人總不能兩串蕉前往。位於台北敦化南路、剛開幕的「City Super」的起司區、麵包區和洋酒區有十分精采的品項值得買來當禮物。尤其麵包是每天從日本空運來的麵團,強調低油、低脂,田園法國麵包和7類榖粒麵包 是全台獨賣,外硬內軟Q,十分帶勁。
另外,選購葡萄酒或日本清酒也是省時省事的做法。來自北海道的Royce巧克力,首次登台,限量供應「Royce Kids」聖誕巧克力禮盒10盒。裡頭有各式巧克力棒、白巧克力、巧克力餅、巧克力豆、巧克力蛋糕、巧克力粉…等數十種,一次品嘗所有口味。

今天開幕的「City Super」位於遠企B2,標榜專賣高檔食材。
「Royce Kids」
聖誕巧克力禮盒 750元╱盒


一瓶白蘭地,
輕鬆搞定酒水。
簡易調酒
1瓶白蘭地 變化無窮

光有菜沒有酒是不行的, Mary說,只要將家裡喝剩的白蘭地(V.S.O.P等級)倒入杯中1/3,加綠茶就可以喝到綠茶雞尾酒;加薑汁汽水就可以喝到薑汁雞尾酒,甚至加汽水和 薄荷酒,不僅凸顯白蘭地的獨特香氣,還能享受輕鬆調酒的樂趣。


情人聖誕餐 酒香4道 熱調酒2款 金賓烤牛肉 伏特加薄餅



還在上班的你、不打算到餐廳人擠人的你、想給女朋友一點創意的你,想好今天的聖誕晚餐了嗎?善用美酒的資深酒保王靈安,以簡易迅速的方式,讓你可以在下班後,快速地變出一頓豐富的兩人耶誕晚餐。
報導╱譚華齡 攝影╱吳朝奎

甜蜜過節

加了氣味鮮明的肉桂蘋果,整杯酒更有層次感。
熱調酒動手做1 熟男
材料 黑咖啡200cc、香草伏特加(Absolut Vanilia)1.5盎司、熱牛奶50cc、青蘋果1片、肉桂粉少許
Tips
咖啡適合煮濃一些,約用20克咖啡豆恰到好處。


1加酒
將香草伏特加加入黑咖啡中,再加入牛奶,比重不同會使其出現層次。


2蘸粉
將蘋果切成小扇形,蘸上肉桂粉,邊咬蘋果同時搭配調酒,才會展現特別風味。

在香甜中帶點微微的橘子果香,非常順口。
熱調酒動手做2 巧克力甜心
材料 可可粉3湯匙、熱牛奶200cc、橘子伏特加(Absolut Mandrin)50cc、草莓1個、黑白巧克力少許
Tips
如果不喜歡可可粉,也可以將巧克力磚刨絲,沖成熱可可。



做法 將可可粉以牛奶均勻沖溶,加入橘子伏特加略微攪拌。將黑白巧克力各自隔水加熱成液態,將草莓沾上巧克力放涼定型,裝飾於杯緣即可。

熱蘋果充分吸收酒香,搭配蛋味足的餅皮,適合做濃口味主菜的飯後甜點。
酒香甜點動手做 伏特加薄餅
材料
A.高筋麵粉150克、牛奶250克、雞蛋2個、水80cc、細砂糖2湯匙、奶油2湯匙
B.紅蘋果2個、奶油1湯匙、橘子伏特加(Absolut Mandrin)1盎司、肉桂粉1茶匙、麥芽糖1湯匙


1調糊
將A均勻和成水狀麵糊備用。


2拌料
將蘋果削皮去籽切丁,以奶油、橘子伏特加炒軟,起鍋後拌入肉桂粉及麥芽糖。


3煎餅
將1成品入鍋以極少量奶油煎成薄餅,包入步驟2即可。

酸甜帶酒香的醬汁,讓烤得鮮美的牛肉更增鮮味。
酒香料理動手做 金賓烤牛肉
材料 紐西蘭冷藏沙朗930克、波本威士忌10cc、烏梅5個,薑末、糖、薄鹽醬油、蝦夷蔥末、義大利綜合香料、鹽各少許
Tips
冷藏肉不需怕生,肉切開還成紅色卻沒有血水流出,是最完美的狀態。


1煎肉
香料、鹽均勻抹肉上靜置5分,以奶油煎過4面封住血水。


2烤肉
將牛肉入烤箱,上下火全開,以170度烤約30分即可。


3調醬
烏梅去籽切丁,薑末、薄鹽醬油、糖及波本威士忌調勻,搭蝦夷蔥末即可。

王靈安愛酒也非常了解酒。
Profile王靈安
資深酒保 做菜重提味

在王靈安家裡看到他,跟印象中曾經是「南方安逸」、「北樓」的經營者、資深的酒保,甚至是擔任餐飲講師的王老師,都很不一樣。
留著一髭性格的短鬚,看起來很型男,在小小的、充滿各種特別料理用具的廚房,熟練卻有點粗獷地動手烤著整塊牛肉,香氣很快就飄了出來。
「我做菜不喜歡太複雜,而是簡單做出有魅力的料理。」他說。「所以重點會在提味。」而愛酒也非常了解酒的他,更善於用酒香來入菜。

烈酒入菜 表現香氣
「有些酒,像是波本威士忌、調味伏特加,都是聞起來香味很濃、喝起來卻不帶有甜味,這種酒在入菜時最能表現香味,同時把它調入醬汁,口味更一致。」因此他把波本威士忌拿來烤牛肉、調伏特加做薄餅。
「冬天時也很適合做點熱調酒。」搭配豪邁的烤牛肉,王靈安也用了咖啡和可可做底,做成飯後熱調酒。「挑對搭配的飲品和基酒,不需要特別的調酒器,也可以簡易做出來。」
他邊做邊收拾,還邊開玩笑:「男人這麼賢慧好嗎?」雖然如此,但他幾位鄰居、好友和過去的同事們,還是經常到他家品酒。而他這些簡單而美味的料理,有著男人的賢慧與豪邁,也感覺得到熟男的品味。


料理用酒
表現香氣濃重特色

這次王靈安選擇來入菜的酒,不論是黑牌金賓威士忌,或是橘子伏特加(Absolut Mandrin)、香草伏特加(Absolut Vanilia),都有相同的特質:香氣。黑牌金賓的甜橙皮香、橘子伏特加的柑橘香、香草伏特加的香草濃香,口味不甜卻有很棒的嗅覺,入菜時尤其可以表現 它們的特點。


自製蒟蒻 可口清腸胃



過完年,吃了一堆大魚大肉,該是清腸胃的時候了!蒟蒻能清腸胃又能增加飽足感,但無色無味一點都不吸引人,但師奶莊明碧在蒟蒻中加入胡蘿蔔、菠菜汁後,蒟蒻就繽紛起來,就連形狀也有蝦仁、圓條、雞塊的變化,原來惡搞蒟蒻一點都不難。
報導╱張翠蓮 攝影╱高凱新

師奶上菜
「自己做的蒟蒻不會放太多鹼粉,同時可以加些天然的顏色,好比放胡蘿蔔汁、菠菜汁來取代傳統單調的水,做出來好吃又營養。」
阿碧的蒟蒻一點都不單調,有紅又有綠,還沒入口就秀色可餐起來。阿碧解釋:「蒟蒻可以玩的造型真是千變萬化,只要你想得到,除了好看之外,不同的造型,會讓蒟蒻擁有不同的口感。像圓條吃來很舒爽、蝦仁吃來很軟嫩、雞塊吃來有咬勁。」

母女同樂 老少咸宜
愛吃蒟蒻的阿碧一講起蒟蒻,雙眼就發亮,女兒們一聽到她又要做蒟蒻餐,也會興奮不已。
「媽媽這個好好玩喔!」每次做蒟蒻造型時,女兒都會吵著在一旁幫忙,阿碧也樂於傳授,「來,媽媽教你,這樣一捏,就是一個蝦仁了喔!」
除了造型,阿碧對蒟蒻料理也頗有心得,「常吃,總喜歡換換口味囉!」這次她選擇涼拌、熱炒、三杯這3種料理手法,要大家愛上蒟蒻!

自己做的蒟蒻,最方便變化不同的顏色!
造型可愛的蒟蒻,連小朋友都搶著吃!


做蒟蒻超簡單
材料 蒟蒻粉40克、鹼粉15克、水900㏄
Tips 不同顏色可用胡蘿蔔汁、菠菜汁、柳橙汁取代水。


1攪拌
所有粉末和一起,倒入水中用筷子順時鐘迅速攪拌,靜放30分鐘後,移到盒中放7、8小時直到不粘手。


2去鹼
將做好造型的蒟蒻,以滾水煮3次去鹼味。


3冰鎮
泡冰水保持脆度及保存,每天換水。

簡易做造型
當蒟蒻放置7、8小時不粘手時,就可以拿起來做造型。師奶阿碧為我們示範圓條、蝦仁、雞塊的造型法。


搓圓條
拉薄片放在砧板搓揉成圓條。


捏雞塊
切5公分寬,用手搓捏成雞塊。

做蝦仁

切2公分寬。
中間劃一刀。
從兩頭捏緊。


水果的清香通透,讓蒟蒻吃來很開胃。
涼拌蒟蒻 涼拌蒟蒻什錦
材料 蹄筋蒟蒻200克、柳橙半顆、優格半罐、百香果半顆
配料 草莓、蘋果切塊備用。


做法
柳橙擠汁入蒟蒻,泡上半小時,優格加入百香果攪拌,淋入蒟蒻中。

秀珍菇和蝦仁蒟蒻搭配,吃來滑嫩又有口感。
熱炒蒟蒻 鮮菇燴蒟蒻
材料 蝦仁蒟蒻200克、秀珍菇1小把、薑數片、蒜數顆
調味料 香油1小匙、醬油1小匙、素蠔油1小匙、醬油2小匙、柴魚粉半匙、鹽半匙


做法
蒜、薑爆香後拿起,放入鮮菇、蝦仁蒟蒻同炒,用調味料入味即可。

蒟蒻三杯雞,吃來Q中帶酸,爽脆無比。
三杯蒟蒻 三杯雞
材料 雞塊蒟蒻200克、薑數片、蒜數顆、辣椒1根、九層塔1把
調味 香油1小匙、醬油1小匙、黑醋1小匙、醬油膏1小匙、黑胡椒2小匙


做法
雞塊先用香油、醬油醃入味後,放入熱油炸至微焦,再放入用爆香後的蒜頭、薑片中快炒,加入黑醋、醬油膏、辣椒、九層塔即可。

菜金要計較
蒟蒻粉50元
(可以做1.5斤的蒟蒻)
秀珍菇60元
優格25元
水果25元
共160元

我國台灣成美日戰略目標


美日外長本周末將在華府發表聯合聲明,把台灣海峽列為「共同戰略目標」。這是「美日安保條約」一九九六年修訂以來最大的改動,日本認為這是要向中國發出訊號,美日絕不坐視中國攻打台灣。
如果對照俄國和日本、印度的加強關係;美國和越南的關係改善,可以看出中國日益富強的形勢伴隨它的「復仇的民族主義」,已使周邊國家警覺;如果中 國的威脅更加劇,本世紀中葉一個美、日、俄、印、越的抗中聯盟將成形,圍堵政策復活;中國也勢必拉一派打一派,重搞聯左拉中打右的老把戲。十九世紀歐洲縱 橫捭闔的舊戲已在亞洲重演。

日表態將馳援美軍
日本近來的政治形勢已明白表現對中國的疑慮,久經壓抑的民族主義已蠢蠢欲動。修憲勢在必行,正式建軍也在指顧之間,甚至討論了核武化的問題。近來,日本已 表示若美中開戰,日軍將馳援美軍。這樣的發展趨勢當然不是中國願意看到的,所以才有「和平崛起」的提法。遺憾的是,中國鼓動民間仇日氣氛不遺餘力,對俄屬 遠東大量移民,在南海水域上搶土爭地,對台灣更耍刀弄槍,戳破了和平崛起的謊言,使得周邊國家警惕不已。鑑於歐洲姑息德國釀成大禍的歷史經驗,亞洲列強對 中國有如此的戒心是可以理解的。

台是亞洲霸權目標
由此我們可以知道:台灣其實不只是統獨之爭的焦點,而更是亞洲誰當老大的象徵。如果美國保住台灣沒讓中國得逞,亞洲仍須以美國馬首是瞻;台灣若從美國手中 被中國搶去,中國就正式成為亞洲老大。台灣因此是亞洲霸權誰屬的分水嶺。這個戰略意義是台灣的籌碼,應該善加利用。
從 另外的角度來看,亞洲國家正在估計誰將是未來的亞洲霸主。如果中國興起而美國在亞洲沒落是遲早的事,那麼這些國家現在就要開始修正方向,向中國傾斜,以爭 取早表態的利益。香港回歸前,許多人早已向中國表態,反應遲鈍的人到回歸前夕才「忽然愛國」,被譏為「忽然愛國派」。當然中國對這兩種愛國派就會有不同的 優待程度。中國由於自卑,非常在意別人對它的態度,所以亞洲國家都正在暗自盤算如何討好中國預支未來利益,又不得罪美國。

改善關係符合利益
所以,台灣是否要預先估計亞洲未來霸主誰屬而先做準備?相信很多人已這樣做,並到中國投資或建立社交生活。不過,有幾項思考須附帶考量的:中國是否會「崩 潰」?中國是否會「民主化」?美國是否會「沒落」?其實,短期來看,中國就算將來會崩潰,現在改善關係也沒傷害;美國就算不沒落,改善兩岸關係美國也樂 見;中國若民主化,改善關係更好。所以,一方面我們樂見美日等圍堵防範中國,嚇阻它犯台;另方面,也要盡力改善兩岸關係,才符合台灣最高利益。

Saturday, February 19, 2005

歐風起司佐味3道 搭羊排 烤鱈魚 配海鮮沙拉

歐風起司佐味3道
搭羊排 烤鱈魚 配海鮮沙拉
2005年02月18日

農曆年剛過,吃多了厚重的中式年菜,總是令人生膩,王武雄師傅便以口味與質地不同的起司,示範「洛克福藍紋起司菠菜水波蛋羊排」、「馬茲瑞拉起司培根烤鱈魚」、「帕馬森起司海鮮沙拉」3種料理,讓大家在餐桌上補充熱量、吃出美味。
報導╱宋良音 攝影╱高大均

大廚上菜
洛克福藍紋起司 菠菜水波蛋羊排

材料 羊排2支、雞蛋1個、洛克福藍紋起司30克、牛肉汁150cc、紅酒30cc、番茄1個、奶油5克
準備 番茄烤後,置盤內備用。
Tips 打蛋時,兩手盡量靠近水面,打出來的蛋型更漂亮。








1煮蛋
鍋中放水,轉小火打入蛋,煮到半熟後撈起置盤中裝飾。








2烤羊
將羊排放到炭火爐上烤上色後,放於鍋內。








3做醬
鍋中先煮紅酒、牛肉汁,小火縮汁後,加起司煮融,加奶油調味淋於做法2。






馨香的帕馬森起司,提升了海鮮的鮮味,加上酸甜醬汁,是道不錯的開胃前菜。
帕馬森起司 海鮮沙拉
材料 帕馬森起司15克、淡菜、蝦、花枝適量
醬汁 橄欖油75cc、蒜頭2顆、青蘋果半顆、雪莉醋30cc、核桃5顆、紅蔥頭1顆、蘑菇1顆、紅、青椒適量、鹽、胡椒粉適量
準備 青蘋果、核桃切丁,蒜頭、紅蔥頭、蘑菇切片,紅、青椒切丁備用。
Tips 製作做法1時,可先在烤盤紙上塗抹少許橄欖油再刨片,起司微波後更容易與烤盤紙分離。








1刨成片
將帕馬森起司刨片置於烤盤紙上,微波10秒。








2做筒狀
將做法1取出後,趁熱做成圓筒狀放於盤內。








3燙海鮮
鍋中入水至熱,放入海鮮燙熟後備用。








4做醬汁
調勻醬汁與準備,加起司刨片淋於做法3。






軟滑綿密的起司搭鱈魚、培根,滑軟中有鮮鹹香的滋味。
馬茲瑞拉起司 培根烤鱈魚
材料 馬茲瑞拉起司1塊、培根2片、鱈魚1塊、蛋液適量
醬汁 黑橄欖7粒、義大利黑醋30cc、紅番茄1/4顆、橄欖油50cc、松子5克、九層塔5片
準備 紅番茄、馬茲瑞拉起司切片、黑橄欖切丁備用。








1煎魚
鱈魚以鹽、胡椒調味後,沾麵粉和蛋液後先煎至上色。








2包捲
培根片上放鱈魚,番茄片、起司片,疊2次後以培根片包起,外層再包一片培根。








3烤熟
將做法2放入預熱250度的烤箱,烤8分鐘裝盤。








4煮醬
鍋中放所有醬汁材料,加熱調和淋於做法3。






27歲才入行的王武雄師傅,餐飲經驗將近13年。
Profile王武雄
輕鬆烹西餐 伴隨藝術與歡樂

「做 菜是一門藝術的結合,廚師不僅要會做菜,更要懂得如何欣賞繪畫、音樂、歌劇等藝術!」因此到歐洲旅行、看書是王武雄師傅的興趣。有這樣的想法,他歸因 於長期接觸西餐、和外國廚師一起工作的緣故,「在沒有壓力、自在的環境下工作,不但促進工作效率,也有助於相處的和諧,做出來的菜才會好吃。」因此進入王 武雄的廚房內,音樂、咖啡、笑聲是不可少的。
對 於西餐中最常使用的起司,王武雄說馬茲瑞拉起司(Mozzarella)產自義大利南部,屬於軟質起司,通常切片後與番茄、羅勒搭配橄欖油做成開胃前菜; 或是用於Pizza、海鮮,並配上清淡白酒使用。因此這次搭配同樣軟質、細緻的鱈魚,但利用培根加強滋味,與帶酸的醬汁帶出口感,是不錯的方式。

做成起司盤 簡單吃
洛克福藍紋起司(Roquefort),則產自法國,是世界上3大藍紋起司之一,利用濃郁的羊奶和青黴繁殖,做出辛辣風味的起司,滋味濃稠,可以搭配重口味的羊排,與醇厚的波爾多紅酒或香甜白酒。
至於屬硬質的帕馬森(Parmesan)起司,是產於義大利的帕馬,味道濃郁,通常用於生牛肉凱薩沙拉、海鮮,搭配夏多內白酒相當不錯。因此這次用於冷盤海鮮,並以雪莉醋調味,可以延續特殊的奶香。
問起這3種起司最簡單的吃法,王武雄說:「做成起司盤,當成開胃小點或是點心是最容易上手,是開始認識起司的方式!」






洛克福藍紋起司(左起)、馬茲瑞拉起司、帕馬森起司
買起司小提醒
1.馬茲瑞拉起司多已包裝好,注意看有無過期即可。
2.帕馬森起司看表面有無乾燥或裂紋,如有,即表示起司已接觸到空氣,品質有問題。
3.藍紋起司挑選時,青黴的青和周圍的白要呈對比,青黴分佈均勻才是上品。
4.新鮮起司開封後,宜在一周內吃完。


協助拍攝╱Shannon台北市敦化北路6號 02-2772-0948

Thursday, February 17, 2005

Cockroach Romance小強的羅曼史

Cockroach Romance小強的羅曼史

Scientists have identified the ``come hither'' scent that female German cockroaches use to lure males, a discovery that may help control one of the world's most troublesome and resistant household pests.

科學家已經辨識出德國母蟑螂用來引誘公蟑螂「來這兒吧」的氣味,這項發現可能有助於控制這種世界上最麻煩與最具抵抗力的居家害蟲之一。

Female cockroaches emit a pheromone, or chemical attractant, to let males know they are ready to mate. Researchers earlier identified the courtship chemicals used by other cockroach species, but the romance scent of the German cockroach remained elusive.

母蟑螂釋放出一種費洛蒙,或稱化學誘引劑,讓公蟑螂知道她們已準備好要交配。研究人員稍早利用其他品種的蟑螂辨識出這種求愛化學物質,但卻找不到德國蟑螂的羅曼史氣味。

The German cockroach is the one we wanted because it is a worldwide pest that gives all the other cockroaches a bad name,'' said Wendell L. Roelofs, a Cornell University entomologist and senior author of a study appearing this week in the journal Science.

「我們最想要德國蟑螂(的氣味),因為他們是遍及世界的害蟲,讓其他種類蟑螂染上惡名」,溫戴爾‧L‧羅洛夫斯–康乃爾大學昆蟲學家,此一刊載在本週「科學」期刊上研究的資深作者如是說。

Dictionary--新聞辭典

hither:副詞,到這邊;形容詞,在這邊的。hither and you或you and hither,意指這邊與那邊或到處。例句:She looked hither and you for the umbrella。(她到處找那把傘)。

pheromone:費洛蒙,源自希臘字pherein(攜帶)及horman(刺激反應),意指生物體所釋放的一種能傳達訊息的物質,能為一定距離外的同種生物察覺,並影響其行為。

attractant:名詞,對昆蟲等具有吸引力的物質,誘引劑。形容詞,對昆蟲具有吸引力的。attract為動詞,吸引之意。如Like attracts like,即物以類聚。

courtship:名詞,求愛,求愛期,取悅,奉承。

elusive:形容詞,規避的,難捉摸的,難懂的。例句,The situation is too elusive to be put into words。(這個情況很難用言語表達)。

give…a bad name:讓…染上惡名,破壞…的名聲。例如,美國搖滾歌手瓊邦喬飛的一首冠軍單曲,就是You Give Love A Bad Name。(你讓愛染上惡名)。

MH Smoothie

Breakfast: Atomic smoothie

1c fat-free mile
1/2 c orange juice
1/2c vanilla nonfat yogurt
1 tbsp peanut butter
1 banana, cut into small pieces
1 small kiwi, cut into small pieces
1 tbsp toasted wheat germ
2 tbsp sunflower seeds
303 calories

buil muscle after your workout

1 c ice cubes
3/4 egg substitute, such as EggBeaters
3/4 vanilla soy milk
1c frozen strawberries
1/2c banana
1/2 c cranberry juice

honeymoon with my brother